SANKEI　NewsReport！: 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年度）の改正について

2016年8月20日土曜日

大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年度）の改正について

大量調理施設衛生管理マニュアルの改正

平成 8年に岡山県の学校給食で発生した 0-157による集団食中毒事件 (死亡、入院患者 26人、患者数 468人）を皮切りに、各地の学校給食で同様の食中毒事件が発生し、これをきっかけに、厚生労働省が、「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成 9年度）」をまとめられました。

そしてそれ以降、本マニュアルは、保健所、学校給食従事者や飲食店における衛生管理の実質的な準法令文書として、また、HACCPの概念を取り入れた各種の重要管理事項として認知されています。

ただし、ノロウイルスによる食中毒の流行によって、平成 25年に改正されたばかりの本マニュアルではありますが、依然としてノロウイルスによる食中毒事件数が減少しないことを理由に、今回有機物存在下、いわゆる汚れがある、又は残ってしまう環境下や条件下における「ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告書 (平成 27年度 )」が国立医薬品食品衛生研究所によって確認され、これをエビデンスとして、平成 28年7月1日に「大量調理施設衛生管理マニュアル( 平成28 年度)」の再改正が行われ、厚生労働省のホームページに掲載されました。

食品事業者の衛生管理に関する情報衛生管理に関するガイドライン　等

厚生労働省　HP：http://www.mhlw.go.jp

「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成28年度）」の改正内容

「大量調理施設衛生管理マニュアル( 平成28 年度)」は、平成28 年7 月1 日付で改正がされ、主としてノロウイルスによる食中毒事故の増加対策であり、先の国立医薬品食品衛生研究所が作成された調査報告にもとづき、本マニュアルでは、有機物存在下におけるノロウイルス対策として有用な消毒剤が選定され、マニュアルの中に追加記載されています。（参考2）（「大量調理施設衛生管理マニュアル」中に参考資料として添付されています。）

なお、このマニュアルには、まな板やざる、調理機械などの二次汚染対策についても言及しており、これまでは「80℃、5 分間の加熱または同等の殺菌を行うこと」とだけの記載でありましたが、より具体的にノロウイルスに関して不活化効果が期待できる次亜塩素酸 Naや亜塩素酸水などの塩素系消毒剤の使用方法が追加されています。

また、大量調理施設のみならず、中小規模調理施設もこれを準じることになりました。

HACCPシステムやノロウイルスの不活化条件に関する中長報告書等のエビデンスを参照しています。

ノロウイルスの不活化条件について

国立医薬品食品衛生研究所において作成された「ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告書 (平成 27年度 )」を参考資料として、大量調理施設衛生管理マニュアル（平成 28年度）は改正され、厚生労働省の通知文書にも、塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤の中に、ノロウイルスに対する不活化効果が期待できる消毒剤が選定され、器具、容器等にこれら消毒剤を用いる際の留意点や、特に有機物存在下で不活化効果を示した「亜塩素酸水」、「次亜塩素酸Na」等を十分な洗浄が困難な器具類に用いる際の留意点として追加し、改正したと記載されています。

なお、この中の”有機物存在下で効果を発揮する消毒剤”というキーワードは、今回の改正でもっとも重要な意味を示しており、特にこれまで多用されてきた次亜塩素酸 Naは、5000ppm液ではペプトンを添加した場合に効果〈表1〉各消毒剤のノロウイルス不活化効果（B評価）が認められますが 1000ppm液では肉エキス、ペプトン、BSA終濃度 5.0％において C評価であり、効果が認められないと記されています。（表1）

現状の「ノロウイルス Q＆A」では、おう吐物処理時に次亜塩素酸 Na200ppm液を使用して消毒処理するという方法が推奨されていますが、200ppmではおう吐物の処理と消毒には効果が無く、このことにより、実際の現場では 1000ppmや 5000ppmでの使用が推奨がされ始めており、その根拠がこの報告の公開で納得できました。

なお、亜塩素酸水については、一部にB判定もありますが、ほぼ A判定と見なされるという記載があり、特に肉エキス、ポリペプトン、BSA終濃度 5.0％において十分な不活化効果が認められており、次亜塩素酸 Na5000ppmと同レベルの有用な消毒剤として選定されています。